Jednoduchý rámen? Tan men!

Možná dost dobře nejjednodušší japonský rámen, který zvládne snad opravdu každý: Tan-men (タンメン). Je to rámen se zarestovanými plátky vepřového bůčku (či jiného masa) a zeleniny v japonském kuřecím vývaru (jeho příprava je jednoduchá, ale vaření vývaru zabere nejvíce času). 

Jestli máte Netflix, možná jste viděli japonský seriál "Půlnoční večeře" - Midnight Diner (Šinja šokudó), v němž sympatický "hospodský" (ztvárněný Kaorem Kubajašim) provozuje noční mini-restauraci, ve které se potkává řada svérázných postav a každý díl se jmenuje a je podkreslen jednoduchým a specifickým japonským jídlem. V sérii Midnight Diner: Tokyo Stories se první díl točí právě okolo Tan-men rámenu,

Tahle rámenová polévka je založená na japonském kuřecím vývaru, jehož hlavní rozdíl oproti evropskému, spočívá v nepoužívání kořenové zeleniny. Příprava je relativně jednoduchá, i tak jej ale řada japonských domácností nahrazuje instantním vývarem v prášku čuka daši (chuka dashi). Hlavním důvodem bývá i obtížnější dostupnost kuřecího masa s kostmi či skeletů v japonských obchůdcích s potravinami. U nás naopak není k tato instantní verze a proto si zavaříme poctivě a bez chemie. Hotový vývar můžete skladovat týden v lednici, nebo ho zamrazit a tak vám vydrží i několik měsíců.

1. Japonský kuřecí vývar

příprava 15 minut, vaření 3 hodiny

suroviny 

• 3,5 litry vody
• 1,5 kg kuřecích kostí (skeletů, krků atp.)
• 5 cm zázvoru
• stroužek česneku
• 3 jarní cibulky

postup

1. Propláchněte kuřecí skelety ve vodě.
2. Rozmáčkněte česnek, nakrájejte zázvor na plátky (neloupejte), zelenou cibulku rozkrojte podélně a pak na menší kousky.
3. Přiveďte v hrnci k varu vodu. Vložte do ní kuřecí skelety a vařte max 30 vteřin. Okamžitě sceďte. Kuřecí pod tekoucí vodou znovu očistěte.
4. Nasekejte kuřecí skelety na menší, cca pěticentimetrové kousky.
5. Vložte zpět do hrnce a zalejte studenou vodou. Přiveďte k varu a stáhněte teplotu na lehké probublávání. V další fázi sbírejte z povrchu vody zbývající nečistoty, které vyplavou na hladinu. 
6. Když je vývar čistý přidejte do něj zeleninu (zázvor, česnek a cibulku).
7. Pomalu táhněte 2,5-3,5 hodiny. Použít můžete i papiňák, který dobu zkrátí na 30-40 minut.
8. Sceďte a dosolte dle chuti. Část vývaru použijete pro tan men rámen, zbytek uschovejte do lednice či zmražte pro další použití.

2. Tan men rámen

suroviny na 4 porce

1200 ml japonského kuřecího vývaru 

• 6 kusů sušeného jidášova ucha
• 3 ks jarní cibulky
• 4 listy zelí
• 1 mrkev
• 20 dkg fazolových klíčků (mungo)
• 14 dkg plátků vepřového bůčku
• rostlinný olej na restování
• lžíce saké
• pepř, sůl
• lžička sezamového oleje
• 4x čerstvé Tydle rámen nudle

postup

1. Sušené jidášovo ucho dejte do misky, zalejte vodou a nechte rehydrovat. Potom vymačkejte přebytečnou vodu.
2. Pokrájejte jarní cibulku na pěticentimetrové kousky, mrkev na tenké plátky nebo julllien, zelí na menší kousky a propláchněte klíčky.
3. Nakrájejte na kousky plátky bůčku.
4. Dejte vařit vodu na rámen nudle a v průběhu přípravy je dejte vařit. (90-100 sekund v plném varu)
5. Rozpalte velkou pánev nebo wok nebo velkou pánev na středně vysokou teplotu. Přidejte olej a rozetřete jej po povrchu pánve. Přidejte kousky bůčku a restujte do růžova. Přidejte lžičku saké a maso promíchejte. 
6. Přidejte jidášovo ucho, cibulku a mrkev. Orestujte.
7. Přidejte zelí a fazolové klíčky. Restujte do změknutí zelí. 
8. Dochuťte špetkou soli a pepře. 
9. Přidejte kuřecí vývar a sezamový olej a přiveďte k varu.
10. Uvařené nudle rozdělte do misek a přelejte vývarem se zeleninou.
11. Ihned podávejte.