Rámen - jídlo, které dobývá svět

Příběh našich japonských nudlí se začal psát před plnými 4000 lety - více než 2000 kilometrů na západ od japonských ostrovů v městě Lan-čou - hlavním městě čínské provincie Kan-su. 

Místní tradičně ručně vyráběné nudle tam jsou do dnešních dní podávány výhradně v osoleném hovězím vývaru. Odtud se kvůli čínsko-japonské válce dostaly i do Japonska. A ačkoliv byl první stánek s rámenem otevřen v Tokiju "až" v roce 1910, dobylo toto jídlo od té doby prakticky celý svět. Hlavní zásluhu na tom nese (podobně jako u dalšího globálně úspěšného japonského jídla - "suši" rolky maki) i pestrost, kterou nabízí japonská verze tohoto původně čínského provinčního jídla. Prakticky nekonečná pestrost a variace japonského rámenu přináší větší komplexnost i jedinečnost chutí a spolu s tím i příležitost stát se oblíbeným jídlem opravdu každého.

První ramen shop byl otevřen v Tokiju v roce 1910 pod názvem "Rairaiken" [来々軒] - nabízel v misce tenké nudle s lehkou sojovou omáčku. šoju rámen (rámen ze sojové omáčky), který původně obsahoval ještě čašu, menma a jarní cibulku. Dnes jsou variace prakticky nekonečné a samozřejmě zahrnují vegetariánské i veganské varianty.

Je to věda

Nudle pro polévky rámen jsou v Japonsku tradičně vyráběny z mouky, vody a alkalické přísady kansui, které ji propůjčuje nezaměnitelnou chuť , barvu i strukturu. Nudle pro rámen, které nejsou vyrobeny z těsta a kansui nelze do autentického rámenu použít.

Mouka používaná pro rámenové nudle je převážně pšeničná mouka s vysokým obsahem bílkovin (obvykle mezi 10-13 %). Existuje mnoho variant nudlí z různých ingrediencí, tvaru, velikosti, textury, barvy i chuti.

Úprava pouhých několika procent poměru vody znamená velký rozdíl ve struktuře nudlí. A i proto může prakticky existovat neomezený počet jejich variací. 

Rámenové nudle lze do značné míry rozdělit do tří typů podle množství vody přidané do mouky při míchání při výrobě těsta. Textura má tendenci být měkčí, protože obsahuje více vody / kapaliny. Nudle s nízkým obsahem vody (25-31 % hmotnosti mouky) mají tendenci mít tvrdou strukturu a tenkou velikost. Nudle se středním poměrem vody (32% - 39 %) bývají relativně měkké a střední velikosti. Nudle s vysokým poměrem vody (přes 40 %) bývají měkké a více "žvýkací", podobně jako nudle udon. Čím měkčí je textura, tím větší je velikost nudlí - a naopak.